惠来鱼丸

揭阳惠来鱼丸,你吃过吗?

 

位于沿海地区的惠来县,渔业历史悠久,从而也带动了鱼类加工产业的发展。其中,各种鱼丸就是鱼类加工产品的经典代表之一。惠来鱼丸是广东潮汕地区著名特产,以香脆可口、肉质滑嫩、口感鲜香而闻名海内外。惠来鱼丸好吃,有着深厚的地域特色和文化底蕴,但最主要的是这里的大海资源,鱼多得吃不完,于是祖先就发明了鱼丸,现在看来这种吃鱼方法也是太奢侈了,有海的地方多了,但像惠来这一带把鱼丸做得这么精致好吃,还是留下了深刻的印象。神泉鱼丸是揭阳惠来的著名特产,以香脆可口、肉质滑嫩、口感鲜香而闻名。神泉鱼丸以新鲜“那哥鱼”为原料,去皮去骨,加蛋清、淀粉搅拌上劲,挤成小丸子,入微沸水中煮熟而成。随着时代的变化,鱼丸原料也在变化,如今鱼丸以鳗鱼、淡甲、马鲛等加工制成的最出名。民间夸神泉鱼丸弹性之大,掉下地可弹回桌上。

 

揭阳惠来鱼丸

 

俗话说,靠山吃山,靠海吃海。揭阳市的惠来地区背山面海,海岸线长达109.5公里,渔业发达,这里自然有着各式海鲜美食。名贵海鲜产品如鱿鱼、龙虾、对虾、鲍鱼、海胆、石斑石、鳗鱼、乌贼、紫菜、赤蟹等远销海内外。惠来的各餐馆、食肆,选用本港海鲜做出各式各样佳肴,吸引着各地食客。其中,杂鱼汤、鱼丸、鱼面等特色“鱼味”广受欢迎。靠海吃海的惠来人,最钟情于各种海鲜,传统手工拍鱼丸,操刀的竟然有不少是女性。男厨晒刀工,女厨晒手工。据介绍,目前鱼丸的制作工序仍以手工为主,比如鱼类的清洗挑拣,都需要纯人工。近年购进一些采肉机、粉碎机、搅拌机、打浆机等机器,一些工序才换成机器。别看这一小小的鱼丸,工序还是很复杂的,首先要选用新鲜的 鳗鱼、淡甲、马鲛等鱼,鱼肉的加工也是非常复杂,其中有刮鱼肉、绞鱼肉、摔鱼肉等,还要加入辅料,主要是淀粉和鸡蛋清。

 

揭阳惠来鱼丸

 

墨鱼丸、鳗鱼丸和虾丸,这几种在当地是属于相对高档的,因为本身墨鱼和鳗鱼的价钱就相对贵一点,而加工成丸类的时候,比如墨鱼,在去头、去骨架、去皮之后,一斤墨鱼大概就只剩下3两肉能用来打丸。所以此类鱼丸的制作成本相对较高。惠来鱼丸的烹饪方式有许多种,可煮、可炸,可做配菜。新鲜的鱼丸尝起来有鱼味却不见鱼,咀嚼起来香、脆、滑、嫩、鲜,十分清爽又不油腻,深得海内外潮人的喜爱。

 

揭阳惠来鱼丸

 

惠来靖海把鱼丸、鱼饼、鱼面、鱼饺子等用鱼做出来的产品统称为“鱼货”,生产这些“鱼货”的过程叫作“拍鱼货”。在靖海,有许多小餐饮店,撑一个小面摊,前台打面汤,炒粿条,后台拍“鱼货”。众所周知,面条属北方的最地道,花样也多。但靖海的面条却独具特色,不用面粉,而是用纯鱼肉做出来的,堪称一绝。据介绍,要做品质优良的“鱼货”,最重要的是鱼要新鲜,不能冰冻过,因为冰冻过的鱼其鱼肉组织结构会发生变化,做出来的“鱼货”味道口感就不纯正。其次取决于鱼的品种,不是什么鱼都可以,拍“鱼货”的鱼肉必须较粗糙。当地用得最多的,是一种被称为“那哥鱼”的小鱼,还有马鲛鱼。肉质太滑嫩的鱼就不行,比如多宝鱼等。小伙伴们,揭阳惠来鱼丸,你吃过吗?

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